Morszczuk – co to za ryba, właściwości i wartości odżywcze

Morszczuk to chuda ryba morska z rodziny morszczukowatych, ceniona za delikatne, białe mięso i łagodny smak. W 100 g świeżego mięsa znajduje się około 17,2 g białka oraz zaledwie 80–94 kcal. W artykule znajdziesz informacje o gatunkach, składzie, właściwościach zdrowotnych i sposobach przyrządzania.

Co to za ryba i gdzie występuje?

Morszczuk europejski (Merluccius merluccius) to drapieżny gatunek zaliczany do rzędu dorszokształtnych, a przy tym jeden z najważniejszych europejskich gatunków poławianych komercyjnie. Dorosłe osobniki polują głównie na mniejsze ryby i kałamarnice, natomiast młode żywią się krylem. Preferowanym pokarmem tego gatunku jest błękitek (Micromesistius poutassou).

Naturalny zasięg tej ryby obejmuje wschodni Ocean Atlantycki, Morze Śródziemne, Morze Czarne oraz rejony Pacyfiku u wybrzeży Ameryki Południowej i Afryki. Ryba ta przebywa najczęściej na szelfie kontynentalnym, na głębokości od 70 do 1000 m. W ciągu dnia trzyma się przy dnie, nocą żeruje w toni wodnej, a jej populacje występują na obu półkulach, choć nie przekracza równika.

Gatunki morszczuka

Polski wykaz nazw handlowych ryb dopuszcza do obrotu 13 gatunków morszczuka. Obok morszczuka europejskiego pojawiają się między innymi morszczuk argentyński (Merluccius hubbsi), morszczuk kapski, chilijski i północnopacyficzny. Forma śródziemnomorska bywa nazywana morszczukiem śródziemnomorskim, a atlantycka morszczukiem atlantyckim. Poszczególne gatunki różnią się wyglądem, smakiem i ceną, dlatego nazwa handlowa ma znaczenie przy zakupie.

Przełowienie i wpływ połowów na środowisko

Większość stad morszczuka na świecie znajduje się poniżej rekomendowanych limitów i jest mocno przełowiona. W Morzu Śródziemnym gatunek ten należy do najbardziej przełowionych, a połowy przekraczają poziomy zrównoważone siedmiokrotnie. W lepszej kondycji pozostają północne zasoby morszczuka europejskiego, morszczuk australijski w okolicach Nowej Zelandii oraz północny morszczuk pacyficzny.

Morszczuk jest najbardziej przełowionym gatunkiem w Morzu Śródziemnym – połowy przekraczają poziomy zrównoważone siedmiokrotnie.

Znaczącym problemem są połowy osobników młodocianych. Przepisy pozwalają na wyładunek ryby, która osiągnęła 20 cm w Morzu Śródziemnym i 27 cm w północno-wschodnim Atlantyku, jednak do pierwszego tarła dochodzi dopiero przy długości 35 cm i 42 cm. W Cieśninie Sycylijskiej nawet 50% złowionych ryb to osobniki młode, które nigdy nie przystąpiły do tarła.

W rybołówstwie mieszanym morszczuka poławia się razem z dorszem, plamiakiem i witlinkiem przy użyciu włoków dennych. Generuje to wysokie odrzuty sięgające 1/3 całego połowu, a samo narzędzie uszkadza dno morskie. W sieciach giną też rekiny, raje, ptaki i ssaki morskie. Mniej destrukcyjne dla dna są sieci skrzelowe i sznury haczykowe, choć one także powodują przyłów. Dwie trzecie morszczuków spożywanych na terenie Unii Europejskiej pochodzi z importu.

Jak wygląda morszczuk?

Morszczuk ma wydłużone, smukłe ciało pokryte drobnymi łuskami. Głowa jest spiczasta, otwór gębowy duży, a w szczękach znajdują się ostre zęby. Charakterystyczną cechą są dwie płetwy grzbietowe – pierwsza krótka, druga długa i dwudzielna oraz długa płetwa odbytowa. Ryba ta nie ma wąsika, typowego dla innych dorszowatych.

Grzbiet przyjmuje barwę stalowo-szarą lub brunatną, boki są jaśniejsze, a brzuch srebrzysto-biały. Wnętrze otworu gębowego, języka i skrzeli ma czarny kolor. Dorosłe osobniki mogą osiągać długość do 1 m i masę do 10 kg, choć rekordowe egzemplarze dorastają do 1,4 m i 15 kg. Średnia długość wynosi około 45 cm, a maksymalny wiek ryby to ok. 20 lat.

Wartości odżywcze i kalorie

Mięso morszczuka należy do produktów chudych i lekkostrawnych. W 100 g świeżego fileta znajduje się około 17,2 g pełnowartościowego białka, 2,2–2,5 g tłuszczu oraz 0 g węglowodanów. Wartość energetyczna w zależności od opracowania wynosi 80–85 kcal lub 94 kcal na 100 g.

Mięso morszczuka jest chude, lekkostrawne i niskokaloryczne – w 100 g dostarcza około 17,2 g białka oraz zaledwie 80–94 kcal.

Ryba ta dostarcza także wapń, fosfor, potas, magnez, sód, żelazo, selen i jod. Z witamin na uwagę zasługują witamina A, witamina B1, B2, B6, B12 oraz witamina E. Szczególnie istotna jest witamina B12, która wspiera pracę układu nerwowego i produkcję czerwonych krwinek.

Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6

W mięsie morszczuka obecne są kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, zaliczane do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Ich zawartość jest jednak mniejsza niż w tłustych rybach, takich jak łosoś czy makrela. Mimo to regularne spożywanie tej ryby może wspierać pracę serca i układu nerwowego.

Czy morszczuk jest lekkostrawny?

Jest to ryba o niskiej zawartości tłuszczu, a jej delikatne mięso nie obciąża układu pokarmowego. Z tego powodu pojawia się w dietach lekkostrawnych oraz w jadłospisie osób z zespołem jelita drażliwego lub chorobą Leśniowskiego-Crohna. Morszczuk charakteryzuje się też niskim poziomem zanieczyszczeń, w tym rtęci i dioksyn.

Czy morszczuk jest zdrowy? Dla kogo?

Dzięki wartościowemu białku, witaminom z grupy B oraz składnikom mineralnym morszczuk wspiera układ sercowo-naczyniowy, odporność i prawidłową pracę tarczycy. Selen i witamina B12 pomagają chronić komórki przed stresem oksydacyjnym oraz wspierają produkcję czerwonych krwinek. Potas z kolei ma znaczenie dla utrzymania prawidłowego ciśnienia krwi.

Niska kaloryczność sprawia, że ta ryba sprawdza się u osób na diecie redukcyjnej, sportowców oraz wszystkich, którzy chcą zwiększyć podaż białka w posiłkach. Z uwagi na łagodny smak i niewielką liczbę drobnych ości bywa polecana dzieciom, seniorom oraz kobietom w ciąży.

Kto powinien włączyć morszczuka do jadłospisu?

Po morszczuka mogą sięgać osoby z podwyższonym cholesterolem, nadciśnieniem tętniczym oraz pacjenci z wrażliwym układem pokarmowym. Dla niemowląt i małych dzieci warto wybierać filety, z których łatwo oddzielić kręgosłup. Osoby z alergią na ryby powinny zachować taką samą ostrożność, jak przy każdym produkcie rybnym.

Jak przyrządzić morszczuka?

Morszczuk jest bardzo wszechstronny w kuchni, a jego delikatne mięso dobrze komponuje się z wieloma dodatkami i przyprawami. Ma zwartą i sprężystą strukturę, dzięki czemu rzadziej rozpada się podczas smażenia czy duszenia niż dorsz. Trzeba jednak uważać na czas obróbki, bo niska zawartość tłuszczu sprzyja przesuszeniu.

W porównaniu z dorszem morszczuk ma łagodniejszy smak z delikatnie maślaną nutą. Dorsz wyróżnia się wyraźniejszymi płatami mięsa i bardziej morskim aromatem. Z tego powodu omawiana ryba świetnie sprawdza się w lekkich sosach, chrupiącym cieście oraz daniach kuchni włoskiej i hiszpańskiej.

Metody obróbki termicznej

Żeby zachować soczystość ryby, warto sięgać po następujące techniki:

• gotowanie na parze z cytryną i koperkiem,
• pieczenie w papilotach z masłem i warzywami,
• pieczenie w folii z ziołami,
• duszenie w niewielkiej ilości wody z dodatkiem pora,
• szybkie smażenie saute na maśle klarowanym.

Przechowywanie i mrożenie

Świeży morszczuk przechowywany w lodówce zachowuje przydatność do spożycia przez kilka dni. Na dłużej należy go zamrozić, a po rozmrożeniu nie wolno ponownie zamrażać. Warto zwracać uwagę na ilość glazury lodowej – jeśli produkt zawiera więcej niż 10% warstwy lodu, może to świadczyć o gorszej jakości.

Dobrym wyborem są filety z certyfikatem MSC, który potwierdza zrównoważony połów. Unikaj produktów z dużą ilością soli, panierki i tłuszczów utwardzonych. Najzdrowszą formą pozostaje filet świeży lub mrożony bez dodatkowych substancji, przygotowany z warzywami i ziołami. Wędzony filet sprawdzi się natomiast jako dodatek do sałatek i ciemnego pieczywa.